NOSE TO TAIL – Mehr als nur das Filet

Es ist nun schon einige Wochen her, dass ich in meinem Postfach eine Einladung von AEG zu einer Cooking Class in Offenbach fand:

Da du gerne über Burger schreibst und ein Interesse an Fleischzubereitung mitbringst möchte ich dich zu unserer AEG Taste Academy mit Spitzenkoch Ludwig Maurer, auch gerne in Begleitung, am 10.07 in Offenbach einladen.

Unser Spitzenkoch Ludwig Maurer ist durch seine Wagyu-Zucht in Niederbayern bekannt geworden. Gerade der respektvolle Umgang mit Tieren und Fleisch ist seine Expertise. Daher geht es an diesem Abend um die ganzheitliche Verwertung und Zubereitung von Fleisch.

Ja, richtig, ich schreibe gerne über Burger und habe ein Interesse an Fleischzubereitung. So kann man das wohl formulieren. Zudem interessiere ich mich in der Tat auch für nachhaltiges Züchten und Verwerten – also ein Spitzen-Thema, und, wie ich denke, auch für Dreifachfleisch. Auch wenn es wohl keine Burger geben sollte. Stattdessen aber, und das implizierte das Thema „Nose To Tail“, um viele Innereien, um Fleisch also, dass für gewöhnlich weggeworfen, weggeschnitten, verwurstet wird, dass für Naserümpfen und Ekel sorgt, obwohl es „früher“, vor der modernen, unmoralischen Massentierhaltung, ganz normal war, auch Hirn, Herz und Schwanz bewusst zu konsumieren. Ich bin mit Urgroßeltern aufgewachsen, die noch eine Wurstküche hatten und in der gar nicht so lange vor meiner Zeit noch selbst gewurstet wurde. Das „Vieh“ gehörte zum Alltag, zum Leben dazu, und wenn man es schon schlachten musste, dann wurde peinlich genau darauf geachtet, dass nichts weggeworfen wurde. Auch heute noch gehen mein Vater und Großvater zur Jagd und es wird immer alles soweit es geht verwertet.

Zugegeben – ich greife auch immer präferiert zu den Edelstücken. Allerdings habe ich vor ein paar Jahren bei der Eat & Style Messe in Köln schon einmal Stefan Marquard beim Zubereiten eines Schweinskopfes zugeschaut und dann auch das ein oder andere probiert: wenn man sich überwindet, dann schmeckt vieles, was, beim ersten, zweiten und dritten Gedanken erst einmal Ekel auslöst, wirklich lecker. Von daher war ich wirklich gespannt, was uns in Offenbach bei Ludwig „Lucki“ Maurer (der übrigens lange für und mit Stefan Marquard gekocht hat – was man rein äußerlich fast schon erahnen kann) erwarten würde.

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Die Veranstaltung fand im Sterne-Koch-Club statt, einer loftartigen Location am Rande von Offenbach. Über Offenbach kann man streiten, der Koch-Club war aber ausgezeichnet ausgestattet und aufgrund der offenen und großzügigen Räume für dieses Event perfekt geeignet. Eigentlich wollte ich nun gar nicht mehr so viel dazu schreiben, was „passiert“ ist, sondern mehr eine Fotostory folgen lassen – nun erzähle ich aber doch erst noch ein wenig was zum Abend und lasse dann die zahlreichen Bilder folgen.

Also: zunächst einmal ein großes Dank und Lob an die Veranstalter (AEG) für die Einladung und Organisation, an die überaus gastfreundlichen Hosts vom Sterne-Koch-Club und natürlich an Lucki Maurer und sein Team, die viel zu zeigen, erklären und erzählen hatten und sich dabei aber noch für jeden Teilnehmer interessiert und Zeit genommen haben. Exzellent kochen können die Jungs freilich auch.

Der Abend lief dann auf der einen Seite so ab wie erwartet, auf der anderen Seite wiederum auch nicht ganz so, wie ich es mir erhofft hatte. Es gab viel Spannendes zu lernen über das Innenleben von Schwein und Kuh und natürlich gab es auch viel zu verkosten. Wir starteten – noch vor dem Ameuse Geule – mit asiatisch mariniertem Ochsenmaulsalat, der schon einmal einen ersten Eindruck vermittelte, von dem, was uns noch erwarten sollte. Ochsenmaul (vielmehr: Lippe) – ich sage jetzt lieber nicht, dass man sich das erstmal auf der Zunge zergehen lassen muss. Muss man aber, denn es war überaus lecker und, ob man es glaubt oder nicht und ohne Vorweggreifen zu wollen, mein Favorit des Abends.

Weiter ging es mit „Herz & Niere“, einem „Cappucchino“ – den man sich als feinen Eintopf vorstellen kann – vom Beuscherl mit gebackenem Palmherz. Beuscherl sind übrigens die oberen Innereien, somit aßen wir also ein Ragout aus Herz und Lunge. Ich zitiere mich an dieser Stelle nun selbst: „wenn man sich überwindet, dann schmeckt vieles, was, beim ersten, zweiten und dritten Gedanken erst einmal Ekel auslöst, wirklich lecker.“ So auch hier. Deftig, würzig, pikant und vielleicht nur ein klein wenig gewöhnungsbedürftig. Gar nicht gewöhnungsbedürftig schmeckte der nächste Gang: gezupfter Schweineschwanz und, der zuvor in würzigem Fond gegart wurde, sowie Sous-Vide-gegartes „Wammerl“ = Bauch. Aus dem Schwanz heraus (sorry!) kam wirklich zartes und mildes Fleisch, das mir persönlich wesentlich besser schmeckte als zum Beispiel das typische Suppenfleisch aus einer Rindfleischsuppe. Der Bauch war dazu allerdings noch einmal eine Steigerung: nach dem Langzeitgaren wurde die Kruste noch mit Oberhitze zum „Poppen“ (wie Popcorn!) gebracht. Wahnsinnig aromatisch und zart, obwohl oder gerade weil das Wammerl ein sehr „fettiges“ Stück vom Tier ist. Zwischen den zwei Gängen gab es übrigens noch einen Bone Pudding, sprich eine Creme Brulee vom Markknochen mit Tallegio, die aber zwischen den zwei Ausrufezeichengängen fast unterging.

So weit, so gut, dachte ich mir. Genauso hatte ich mir das vorgestellt. Es folgte dann, und hier muss ich erneut zitieren, diesmal aber die Menükarte: „Bavette vom Wagyu mit Wagyu Fett Emulsion (Anm.: auf den Bildern in der Pipette zu finden), Teri Yaki Jus und einer Creme von getrüffelten Pastinaken. Da muss ich gar nicht groß drüber reden. Fantastisches Fleisch, exzellent gegart, auf oberstem Niveau zusammengestellt. Da Lucki selbst Wagyu züchtet, hatte er zudem viel Wissenswertes über die Tiere zu berichten und man merkte ihm an, wie sehr ihm jedes einzelne Rind am Herzen liegt und wie wichtig ihm deshalb das Nose to Tail-Thema ist. Beim nächsten Gang, dem Suki Yaki vom Schaufelbug auf gebratener Jacobsmuschel wurde es dann wieder asiatisch. Dies war ein Spiel aus heiß (Jacobsmuschel, Udon-Nudeln) und kalt (hauchdünn geschnittener Bug, Wachtelei, Tofu), was in der Kombination auch hervorragend war. Besonders schön fand ich dann, dass es zum Abschluss nicht einfach ein Dessert gab, sondern zum Shisokresse-Sorbet sowhl Käse (Stilton) als auch Fleisch (LARDO!!!) geboten wurde.

Nun fragt man sich vielleicht, wieso ich sagte, dass der Abend auf der einen Seite so wie erwartet war, auf der anderen Seite wiederum auch nicht ganz so, wie ich es mir erhofft hatte. Zumal das Essen von vorne bis hinten, von nose to tail, exzellent war. Nun, zum einen hätte ich gerne mehr Ekel überwunden, d.h. mehr ungewöhnliche Stücke bzw. Bestandteile eines Tieres probiert. 2 Gänge (Bavette vom Wagyu, Schaufelbug) fallen für mein Empfinden eigentlich fast schon zu Edelfleisch – klar, die waren natürlich trotzdem super und einige waren froh, dass es auch etwas „normales“ zu essen gab. Ich für meinen Teil war an diesem Abend aber noch experimentierfreudiger. Das führt auch direkt zu meinem zweiten „Aber“: ich hätte gerne selbst noch viel mehr gearbeitet – selbst Lunge und Herz zerlegt, mit Kalbsbries (das hatte ich eigentlich erwartet) gearbeitet und insgesamt mehr gelernt. Außerdem gab es keinen Burger. Das gibt in diesem Fall aber AUSNAHMSWEISE keinen Abzug… 😉 Alles in allem überwiegt nämlich freilich das Positive. Wir haben, man höre und staune, lecker gegessen, viel gesehen und gelernt und den Profis gerne bei der Arbeit zugeschaut. Klar ist deshalb: wir würden jederzeit wieder an so etwas teilnehmen. Zumal wir nun stolze Besitzer einer Nose to Tail-Urkunde sind.

Ein kleiner Wehmutstropfen für mich und Dreifachfleisch folgte dann noch ganz zum Schluss. Luckis Wagyu-Fleisch geht fast ausschließlich an die Spitzengastronomie, so dass man es als gaaanz normaler Burgermeister nicht käuflich erwerben kann.  Um also einen ganz besonderen Wagyu-Burger zubereiten, bedarf es also noch einiger Überredungskünste. Vielleicht kann Dreifachfleisch ja irgendwann einmal eine Exkursion zu Luckis Zucht machen und dann das Thema noch einmal aufgreifen.

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