Die perfekten Buns

Ich muss gestehen: es hat einige Jahre und unzählige Rezepte lang gedauert, bis ich tatsächlich uneingeschränkt mit meinen eigenen Buns zufrieden war. Aber ich darf freudig verkünden, dass es nun soweit ist! Dabei hätte alles viel schneller gehen können, wenn ich von vornherein gewusst hätte, worauf es eigentlich ankommt. Denn: die Grundlage für das Rezept auf Basis der Buns eines Internetmenschen namens „Okraschote“ (u.a. hier: http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Buns-fuer-Hamburger-oder-Pulled-Pork) hatte ich schon früher einmal ausprobiert, damals mit mäßigem Erfolg. Dabei ist es eigentlich ganz einfach…….

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Das Originalrezept habe ich ein klein wenig abgewandelt. So nehme ich mehr Zucker und  Milchpulver ersetze ich durch etwas Milch, dafür lasse ich etwas Wasser weg. So kommt es zunächst zu folgenden Zutaten für den Teig:

  • 1 Ei
  • 10 g Salz
  • 50-60g Zucker
  • 180ml lauwarmes (!) Wasser
  • 50ml Milch
  • 500g Mehl Typ 405
  • 1/2 Würfel frische (!) Hefe
  • 40g weiche (!) Butter

WICHTIG (#1) ist nun, dass man unbedingt FRISCHE Hefe nimmt und keine Trockenhefe. Ich habe die Erfahrung gemacht, und das war der frühere Fehler, dass die frische Hefe wesentlich besser aufgeht und dadurch ein wesentlich fluffigeres Bun entstehen kann.

WICHTIG (#2) ist zudem, dass man die Zutaten nicht sofort komplett mischt. Die Hefe plus Salz und Zucker löse ich zunächst in der Milch und dem lauwarmen (nicht kalt!!) Wasser auf und gebe sie dann erst zum Mehl und der Butter. Dann schlage ich das Ei rein und knete die Masse mit der Maschine ca. 15 Minuten. Es entsteht ein recht klebriger Teig und das ist gut so und soll unbedingt so sein. Wenn man nun weiteres Mehl dazugibt, macht man sich alles kaputt (das war ein weiterer Fehler).

WICHTIG (#3) ist nun, dass man dem Teig Zeit gibt. D.h. den Teig dann erstmal im ganzen in der Schüssel vor der Heizung (falls Winter) mindestens 2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen mindestens verdreifacht hat. Dann noch einmal durchkneten und kleine Kugeln formen (man muss das Gefühl haben, dass die Buns zu klein werden könnten), die man dann auf Backpapier + Backblech etwas flachdrückt (siehe Bilder, wobei die Hände bemehlt sein sollten). Nicht davon beirren lassen, dass das alles erst etwas krumm und schief aussieht, das macht nichts. Dann sollte das ganze wiederum zwei Stunden Zeit zum Gehen haben – das Blech kann man zum Beispiel schon im leicht warmen Ofen parken.

Wenn man diese drei Regeln eingehalten hat, kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen. Die Buns werden dann bei 180° Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten gebacken, bis sie gebräunt sind. Das Ergebnis wird noch besser, wenn man eine Auflaufform mit Wasser auf den Backofenboden stellt. Sobald die Brötchen aus dem Ofen kommen, werden sie (noch heiß) sofort mit verquirltem Ei eingepinselt, das lässt die Oberfläche schön weich und glänzend werden. Probiert es einfach mal so aus und freut euch über perfekte, fluffige, briochige Buns!

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9 Replies to “Die perfekten Buns”

  1. Hört sich ganz gut an, jedoch musste ich die Erfahrung machen, dass aufgrund des Wassers im Backofen – die Buns deutlich zu weich werden… Gibt dann natürlich eine Sauerei. Meiner Meinung nach lieber das Wasser weglassen und dafür etwas festere Buns verwenden. Desweiteren hab ich auch sehr gute Erfahrungen mit Trockenhefe gemacht, einfach 1 1/2 bis 2 Päckchen auf 500 g Mehl und man sollte das selbe Ergebnis erzielen. Bun ahoi

    1. Hi Nikk,
      danke für das Feedback. Sicherlich kann man das Wasser weglassen, aber wenn es „eine Sauerei im Backofen“ gab, dann muss irgendwas anderes schiefgelaufen sein – am Schälchen mit Wasser kann es jedenfalls nicht liegen. Für unser Rezept bzw. unsere „Wunschkonsistenz“ der Buns (und übrigens generell bei Buns, die wie Brioche gemacht werden) ist es aber schon notwendig und auch die frische Hefe würde ich wie gesagt nicht substituieren, da das Ergebnis mit Trockenhefe dann wieder von unserem Ideal abweicht. „Etwas festere Buns“ wollen wir ja gerade vermeiden.
      Viele Grüße
      Jan

  2. Grüß dich,
    wie viele Buns hast du aus der angegebenen Menge der Zutaten geformt?

    1. Moin! Ich denke man bekommt zwischen 9 und 12 damit alles hin, je nachdem wie groß man sie will. Ich mache immer 9 daraus.

  3. Ich hatte bisher immer die gekauften. Ein riesen Unterschied

  4. Hey Jan,

    habe mich heute an eurem Rezept probiert. Habe mich peinlichst genau an deine Beschreibung gehalten.
    (So dachte ich)
    Allerdings sind die Buns am Ende völlig flach und viel zu breit aus dem Ofen gekommen.
    (Gibts dann halt heute Pita statt Burger ;D)
    Hast du eine eine Idee was ich da falsch gemacht habe ?

    Gruß aus Mainz
    Marco

    1. Hmmm seltsam. Ich könnte es mir höchstens mit zu wenig Hefe/nicht genug Ruhezeit oder mit zu viel Flüssigkeit erklären. Vielleicht auch die Buns schon zu breit geformt?

      1. Habe mich wie gesagt an die Anleitung gehalten.. 🙁
        Nix war gekühlt, nicht mal die Milch oder die Eier.. 2×2 Stunden gehen lassen.. ect. ect.
        Teig hat überall geklebt.

        Vielleicht habe ich die tatsächlich zu platt gemacht auf dem Blech ?!
        Wobei ich mich auch da an die Bilder versucht habe zu halten.

        Habe mir jetzt Paar Ringe bestellt, werden sie eben Argumenten aus Metall in Form gebracht 😉

        Habe die Fladen jetzt so verspreisst.. den geschmeckzt haben sie 🙂

        1. Halt uns mal auf dem laufenden 😉

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