NOSE TO TAIL – Mehr als nur das Filet

Es ist nun schon einige Wochen her, dass ich in meinem Postfach eine Einladung von AEG zu einer Cooking Class in Offenbach fand:

Da du gerne über Burger schreibst und ein Interesse an Fleischzubereitung mitbringst möchte ich dich zu unserer AEG Taste Academy mit Spitzenkoch Ludwig Maurer, auch gerne in Begleitung, am 10.07 in Offenbach einladen.

Unser Spitzenkoch Ludwig Maurer ist durch seine Wagyu-Zucht in Niederbayern bekannt geworden. Gerade der respektvolle Umgang mit Tieren und Fleisch ist seine Expertise. Daher geht es an diesem Abend um die ganzheitliche Verwertung und Zubereitung von Fleisch.

Ja, richtig, ich schreibe gerne über Burger und habe ein Interesse an Fleischzubereitung. So kann man das wohl formulieren. Zudem interessiere ich mich in der Tat auch für nachhaltiges Züchten und Verwerten – also ein Spitzen-Thema, und, wie ich denke, auch für Dreifachfleisch. Auch wenn es wohl keine Burger geben sollte. Stattdessen aber, und das implizierte das Thema „Nose To Tail“, um viele Innereien, um Fleisch also, dass für gewöhnlich weggeworfen, weggeschnitten, verwurstet wird, dass für Naserümpfen und Ekel sorgt, obwohl es „früher“, vor der modernen, unmoralischen Massentierhaltung, ganz normal war, auch Hirn, Herz und Schwanz bewusst zu konsumieren. Ich bin mit Urgroßeltern aufgewachsen, die noch eine Wurstküche hatten und in der gar nicht so lange vor meiner Zeit noch selbst gewurstet wurde. Das „Vieh“ gehörte zum Alltag, zum Leben dazu, und wenn man es schon schlachten musste, dann wurde peinlich genau darauf geachtet, dass nichts weggeworfen wurde. Auch heute noch gehen mein Vater und Großvater zur Jagd und es wird immer alles soweit es geht verwertet.

Zugegeben – ich greife auch immer präferiert zu den Edelstücken. Allerdings habe ich vor ein paar Jahren bei der Eat & Style Messe in Köln schon einmal Stefan Marquard beim Zubereiten eines Schweinskopfes zugeschaut und dann auch das ein oder andere probiert: wenn man sich überwindet, dann schmeckt vieles, was, beim ersten, zweiten und dritten Gedanken erst einmal Ekel auslöst, wirklich lecker. Von daher war ich wirklich gespannt, was uns in Offenbach bei Ludwig „Lucki“ Maurer (der übrigens lange für und mit Stefan Marquard gekocht hat – was man rein äußerlich fast schon erahnen kann) erwarten würde.

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Otto’s Burger in Hamburg

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Freunde der Burgerkultur, nun wird es ernst – wir sind verliebt. Aber der Reihe nach. Um nicht immer nur im Rhein-Main-Gebiet zu stochern, waren wir kürzlich einmal wieder in der schönsten Stadt der Welt. Richtig: Hamburg. Auch wenn wir hier neben Fisch- und Franzbrötchen kaum noch Magenkapazitäten hatten, mussten wir natürlich einen Burger unter die Lupe nehmen. Die Wahl war gar nicht so leicht, denn eigentlich wollten wir zu The Bird, aber die (bzw. die Original-Filiale in Berlin) hatten wir hier im Blog schon, und ansonsten hatten wir keinen ganz „heißen“ Tipp. Nach ein wenig Recherche fiel die Wahl dann ohne große Vorahnung auf

Otto’s Burger
Lange Reihe 1-5
20099 Hamburg
www.ottosburger.com

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Jamy’s Burger, Frankfurt

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Die Zeit vergeht wie im Flug. Mit Erschrecken habe ich gemerkt, dass der letzte Blogbeitrag bzw. Test schon wieder fünf Monate ewig zurückliegt. Dabei sind wir aufgrund des guten Wetters schon fleissig dabei, mit dem Smoker einen brauchbaren Smoked Burger zu entwickeln und auch ansonsten dreht sich nach wie vor viel um Burger. Nun bot sich am vergangenen langen Wochenende einmal wieder die Gelegenheit, sich in Frankfurt herumzutreiben und etwas Neues auszuprobieren. Nach kurzer Recherche stieß ich auf einen Laden, von dem ich vorher noch nie etwas gehört hatte und der relativ neu zu sein scheint:

Jamy’s Burger
Oskar-von-Miller-Straße 1
60314 Frankfurt am Main
www.jamysburger.de

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Nassau Burger & Beef Company, Wiesbaden

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Vor kurzem berichteten wir bereits, dass in Wiesbaden aktuell das Burgerfieber grassiert. Kurz nach Weihnachten machten wir uns deshalb wieder an die „Arbeit“ und nahmen den zweiten ernstzunehmenden neuen Laden in den Blick:

Nassau Burger & Beef Company
Michelsberg 9
65183 Wiesbaden
https://www.facebook.com/nassauburger

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Weihnachtsburger

Es ist schrecklich. Gefühlt ist man gerade erst aus dem Sommerurlaub gekommen und schon nähert sich das Jahr dem Ende. Konkret: nächste Woche ist Weihnachten und die Zeit fliegt. Für Dreifachfleisch war es ein gutes Jahr – wesentlich produktiver als 2013, wir waren im Fernsehen, in der Zeitung (folgt noch), haben viele Leser dazu gewonnen, viele gute Burger gegessen und noch viel mehr gute Burger zubereitet. In diesem Jahr wollen wir euch aber nicht einfach nur „Frohe Weihnachten“ wünschen, nein, als kleines Dankeschön für eure Treue und euer Interesse an unserem Quatsch haben wir etwas vorbereitet: einen Weihnachtsburger mit gebackenem Camembert, Bacon, Preiselbeeren, Feldsalat und Zwiebelchutney samt Rezept und ein paar leckeren Fotos. Vielleicht kippt bei dem ein oder anderen ja noch der Kartoffelsalat an Heiligabend…

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Fletchers in Frankfurt

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Nachdem die letzten Burger aus exotischen Ländern wie Rheinland-Pfalz und Nordrhein-Westfalen kamen, war als Nächstes wieder das gute alte Hessenland an der Reihe! Gar nicht so schwer, denn in Frankfurt findet man vermutlich immer einen Laden, der noch nicht getestet wurde. So wurden wir vor kurzem eher zufällig aufmerksam auf:

Fletchers Better Burger
Ohmstrasse 57/Münchnerstrasse 11
60486 Frankfurt am Main
http://www.fletchers-frankfurt.de

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Meerrettich-Aioli

rezept„Machen die eigentlich auch selbst noch Burger?“ Aber ja doch, natürlich. Und heute haben wir sogar mal wieder eine neue Idee für euch. Aioli machen wir inzwischen eigentlich fast immer frisch zu unseren Burgern. Warum Aioli? Weil ich das Jonglieren mit rohem Ei immer etwas sagen wir mal schwierig finde und das Ei zudem geschmacklich wenig zusätzlich liefert. Und warum frisch? Weil es wesentlich besser schmeckt als Industriemayo und wir zudem immer kreativ mit den zusätzlichen Zutaten umgehen können. So hatten wir u.a. auch schon Curry-Aioli und Rosmarin-Aioli. Heut gehts aber um eine schärfere Variante: Meerettich-Aioli.

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What’s Beef in Düsseldorf

testMan glaubt es kaum, aber wir wagen uns doch noch ab und an aus unserer Komfortzone und erkunden die Republik. Jüngst hat es uns wieder einmal in den Westen verschlagen: Köln. Und was macht man in einer Stadt, die erwiesenermaßen einige noch ungetestete Burgerläden vorzuweisen hat? Richtig! Man fährt nach Düsseldorf (alle leidenschaftlichen Kölner mögen es uns verzeihen):

What’s Beef Burgers
Immermannstraße 24
40210 Düsseldorf
http://whatsbeef.de

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Bullys Burger in Mainz

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jan (dff) – So, wir waren futtern. Ich schrieb ja schon mehrfach, dass es im Raum Wiesbaden nicht leicht ist, gute Burger bzw. generell Burgerläden zu finden. Vielleicht wird das in Zukunft etwas einfacher, denn in der Landeshauptstadt sind gerade 1-2 Läden in Planung und auch in Mainz tut sich ein bisschen was. Genau da waren wir heute auch, wir haben mal wieder den Weg über den Rhein gewagt:

Bullys Burger
Parcusstraße 8
55116 Mainz
http://www.bullys-burger.de

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Equipment: Teppan-Platte

jan (dff) – Es ist mal wieder an der Zeit, euch Equipment zu präsentieren.Schon länger hatte ich den Wunsch, ein Edelstahlplatte so nutzen zu können, wie sie in den USA häufig zum Burgerbraten (vor allem für Smashed Burger) eingesetzt wird (und wie man sie auch hierzulande in der Gastronomie einsetzt). Der Haken war allerdings immer, dass die Platten entweder richtig richtig teuer sind und/oder für den Einsatz in der heimischen Küche einfach nicht geeignet bzw. aufgrund Größe etc. einfach zu unpraktisch sind. Durch eine glücklichen Fügung (Umzug) haben wir seit Beginn des Jahres aber einen Induktionsherd und hierfür gibt es zwar nicht allzu billige, aber dennoch erschwingliche Teppanaufsätze, die einfach auf das Induktionskochfeld gelegt werden (wir entschieden uns für eine Siemens-Platte). Das ist um Welten günstiger als eine fest eingebaute Teppanplatte aber trotzdem ziemlich wertig und stabil (im Sinne von: liegt solide auf dem Kochfeld und verrutscht nicht).

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